Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Организация и ведение процессов приготовления, оформления, и подготовка к реализации сложных горячих фаршированных блюд из птицы, подбор соусов и гарниров к ним

Введение

Актуальность. Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Отрасль общественного питания в городах страны представляют различные предприятия: столовые, кафе, рестораны. Органами управления постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию форм обслуживания, повышению культуры производства, переподготовки кадров, повышение качества санитарной обстановки на предприятиях общественного питания [6].
Расширение ассортимента горячих блюд из различных видов мясного сырья является залогом повышения эффективности работы отрасли общественного питания. Блюда, обладающие повышенными вкусовыми и питательными качествами обладают повышенным спросом и привлекают клиентов.
В качестве мясного, для приготовления различных горячих сложных блюд используются следующие виды сырья: мясо птицы, говядина, свинина, баранина и другие.
Одним из наиболее недорогих и простых в переработке и приготовлении блюд является мясо птицы.
Мясо птицы отличается хорошим питательным составом, обладает отличными вкусовыми качествами и прекрасной усвояемостью организмом человека. В значительной степени повышают вкусовые и питательные качества куриного мяса и его тепловые способы обработки: жарка, запекание.
Не смотря на то, что жареное куриное мясо является высококалорийным, оно имеет высокие вкусовые качества, поэтом и пользуется большой популярностью среди населения. Еще одним способом, повышающим вкусовые и питательные качества блюда из мяса птицы является его фарширование различными видами сырья растительного (орехи, фрукты, овощи), так и животного происхождения (сыр, ветчина и другие).
В последнее время фарширование, к способ улучшения питательности и вкусовых качеств блюд, а также расширения ассортимента предприятия общественного питания получается все большую популярность, а фаршированные блюда в меню занимают до 15 – 20 % от всех блюд.
Целью данной курсовой работы является организация и ведение процессов приготовления, оформления, и подготовка к реализации сложных горячих фаршированных блюд из птицы, подбор соусов и гарниров к ним.
Задачи курсового проекта:
1.Изучить ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из птицы;
2.Описать технологические процессы приготовления сложных горячих фаршированных блюд из птицы;
3.Описать санитарные требования к процессу приготовления сложных горячих фаршированных блюд из птицы;
4.Произвести подборку технологического оборудования и инвентаря для приготовления сложных горячих фаршированных блюд из птицы;
5.Разработать нормативно-технологическую документацию для приготовления сложных горячих фаршированных блюд из птицы.
Объект исследования – сложные горячие фаршированные блюда из птицы. Предмет исследований – технологические процессы приготовления сложных горячих фаршированных блюд из птицы.
Теоретическая значимость – изучения данной темы позволит расширить теоретическую информация по приготовлению сложных горячих фаршированных блюд из птицы.
Практическая значимость - изучения данной темы позволит расширить ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из птицы.
Характеристика структуры работы – курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка использованной литературы.



1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент блюд

Горячие блюда из птицы (подаваемые при температуре 650С) ценят за содержание полноценных белков; легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров; минеральных веществ (калий, натрий, фтор, кальций и т. д.); витаминов А, Д, РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека (93%), т. к. мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ [10].
В курсовой работе изложена технология производства 5 горячих блюд фаршированных блюд из птицы: «Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке», «Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке», «Грудка гуся, фаршированная грецкими орехами и медом», «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром», «Филе курицы фаршированное яблоками и черносливом».
Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке - это очаровательное сочетание хрустящие корочки, нежного мяса, ароматной ветчины. В процессе приготовления блюда филе грудки отбивают, приправляют специями, фаршируют ветчиной. Обжаривают во фритюре в сухарях.
Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке – обладает приятным ароматом сливочного сыра и пряностей. В процессе приготовления блюда филе грудки отбивают, приправляют специями, фаршируют сливочным сыром. Обжаривают во фритюре в сухарях.
Грудка гуся, фаршированная грецкими орехами и медом – имеет приятный вкус с оттенками грецкого ореха и меда. В процессе приготовления блюда филе грудки гуся обжаривают, приправляют специями, фаршируют обжаренными орехами с медом и доводят до готовности в параконвектомате.
Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром – обжаренные грибы и сыр придают куриному мясу ароматный запах, а само блюдо имеет высокую питательность. В процессе приготовления блюда куриное филе отбивают, сверху выкладывают тертый сыр и обжаренные грибы, заворачивают рулетом и доводят до готовности в параконвектомате.
Филе курицы, фаршированное яблоками и черносливом - вкусно в горячем и холодном виде, питательно и прекрасно смотрится на праздничном столе. В процессе приготовления блюда куриное филе отбивают, сверху выкладывают фарш из измельченных яблок и чернослива, заворачивают в виде конверта, обжаривают в панировке и доводят до готовности в параконвектомате.

1.2 Характеристика используемого сырья

Для приготовления фаршированных блюд из птицы: «Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке», «Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке», «Грудка гуся, фаршированная грецкими орехами и медом», «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром», «Филе курицы фаршированное яблоками и черносливом» необходимы следующие виды сырья: куриное филе, гусиное мясо, ветчина, яйца куриные, сухари панировочные, масло растительное, перец молотый, черный, красный, белый, соль поваренная, сыр российский, орех грецкий, мед, грибы свежие, лук репчатый, мука пшеничная, яблоки, чернослив, сахар песок.
Куриное филе относиться к группе мясного сырья. Куриное филе обычно называют белое мясо куриной грудки, очищенное от кожи, хрящей и костей. Куриное филе считается самым диетическим мясом из всей курицы, благодаря наименьшему количеству жиров и пищевых волокон. Свежее куриное филе имеет розово-кирпичный цвет, приятный запах куриного мяса, вкус приготовленного филе – нейтральный.