Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы в жаренном виде

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг. Например, в короткие обеденные перерывы главной задачей является получение полноценного, сытного и предоставленного в максимально короткий срок питания, соответственно, данным требованиям сполна отвечают такие типы предприятий общественного питания, как столовые, кафе или бизнес-ланч, предоставляемый ресторанами в определенные часы. Однако, во время отдыха человека привлекает не столько потребление пищи, сколько получение удовольствия от самого процесса, это обеспечивается необычной подачей, высоким уровнем сервиса, развлекательной программой, данные потребности сполна может удовлетворить такое предприятие питания, как ресторан, выбор которых сейчас довольно велик.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные нововведения в области общественного питания, оптимизировать свои процессы, повышать качество сервиса, а также тщательно анализировать технологические процессы, начиная с приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд.
Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Как показывают исследования рынка общественного питания, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2021 году рост потребительских расходов на продукцию общественного питания составил 4,8%, однако средний чек снизился на 0,5%, это говорит о том, что многие стараются экономно перекусить вне дома. Для того, чтобы оставаться в тренде и привлекать посетителей, предприятиям общественного питания требуется постоянное обновление ассортимента в соответствии с новыми трендами рынка общественного питания с целью привлечения новых потребителей и, как результат, увеличения прибыли. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной курсовой работы является изучение организации ведения процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд из птицы в жареном виде.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- Изучения товароведных характеристик сырья для приготовления исследуемых блюд;
- Изучение организации технологического процесса приготовления горячих блюд из птицы;
- Составление ассортимента и описание технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной птицы;
- Составления технологической документации на разработанные блюда.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.
Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того, поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.
Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека- это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.
Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а также увлажняет сухую, поврежденную кожу.
Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.
Мясо страуса. Еще не так давно разведение статусов в России вызывало шок, массу эмоций. Однако в настоящее время это приобрело популярность. Как оказалось эти, на первый взгляд южные птицы, неплохо акклиматизируются и даже способны приносить потомство. Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат. В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».
Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами гарниров помогут разнообразить меню любого предприятия общественного питания, так как кроме множества полезных свойств имеют превосходный вид и отличный вкус.


1.2. Товароведная характеристика сырья

По термическому состоянию тушки птицы могут быть:
-остывшими;
-охлажденными;
-морожеными.
Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4°С, мороженых - не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не